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标题: [转帖] 镇江肴肉 [打印本页]

作者: swbnm 时间: 2008-11-6 11:04 标题: 镇江肴肉

1. 姜洗净，切片；
2. 葱去根须，洗净，切段；
3. 将猪前蹄膀刮洗干净，逐只用刀剖（不能偏），剔去骨（后蹄要抽去蹄筋），皮朝下平放在案板上，分别用铁扦在瘦肉上戳一些小孔；
4. 每只均匀地洒上硝水，再用粗盐揉匀擦透，平放在缸内，进行腌制，然后放冷水内浸泡8 小时（夏天不泡），去掉涩味，取出刮去皮上污物，再用温水漂洗干净；
5. 将葱段、姜片装入布袋，花椒、八角装入另一布袋即为香袋，把口扎紧；
6. 在大锅内放入清水5000毫升，加粗盐400 克、白矾1.5 克，用旺火烧沸，撇去浮沫；
7. 将猪蹄放入锅内（蹄皮朝上，逐层相叠，最上一层蹄皮朝下），烧沸后再撇浮沫；
8. 将葱姜袋和香料袋放入，加入料酒，盖上竹箅子，上放清洁重物压住蹄肉；
9. 用小火煮约1.5 小时（保持微沸），将蹄肉上下翻换，蹄皮全部朝上，放入锅内，再煮至九成烂（约3 小时）出锅，捞出两个布袋，汤留用；
10. 取直径40 厘米、高4 厘米的平盆5 只，每只盆内平放猪蹄2 只（皮朝下），5 只盆叠压在一起，上面盖空盆1 只，静放20 分钟；
11. 将盆逐只移至锅边，舀入原汤，把盆内油卤冲一下再滗入锅中；
12. 将锅内汤卤烧沸，撇去浮油，放入白矾1.5 克，添清水约250 克烧沸，再撇去浮油；
13. 然后将汤卤舀入蹄盆，淹满肉面，放阴凉处冷却凝冻（天气热时，待凉透后放入冰箱凝冻），即成水晶肴蹄。
14. 煮蹄的余卤即为老卤，可留作下次继续使用。
15. 上桌时，改刀装盘，佐以姜丝、香醋，味道更好。

菜品口感

肴蹄肉红皮白，光滑晶莹，卤冻透明，瘦肉香酥，肥肉不腻，食时佐以姜丝和镇江香醋，更是别有风味。

作者: matthewv 时间: 2008-11-6 17:33

肴肉是不错啊，就是看楼主做起来太麻烦了啊。还是买现成的吃吧。

作者: wuminliuqing 时间: 2008-11-6 22:44

楼上太不懂风情了，自己做的总比买的有味道，而且干净，现在的世道还是谨慎为好，少吃街边熟食

作者: wilberlove 时间: 2008-11-6 23:40

都起这个菜名就有点流口水的感觉

感觉有点复杂不过我还是想学这做做感谢楼主分享

作者: erichang 时间: 2008-11-7 14:25

看步骤就是到这道菜是多么的繁琐啊，还是吃别的荤菜算了

作者: richabd 时间: 2008-11-7 15:28

看着是不错，可是看着那制作步骤好想好想太麻烦了。还是干脆买现成的吧！

作者: ldcm 时间: 2008-11-7 17:28

没听过的东西，超市有成排卖嘛，推荐下··

作者: 啊多 时间: 2008-11-7 22:26

从来没吃过这个东西今天也没怎么看懂但是还是谢谢楼主的帖子

作者: pangzichong 时间: 2008-11-8 13:10

没吃过肴肉，有机会去镇江一定要尝尝，谢谢楼主分享！

作者: chongtv 时间: 2008-11-10 02:06

从没听说过呀更没吃过肴肉了，有机会去镇江一定要尝尝，谢谢楼主分享！

作者: watergua 时间: 2008-11-10 13:32

7年了，自从在镇江吃过这菜后就再也没有尝过了，下次去金山寺再尝尝

作者: ababxd 时间: 2008-11-10 13:41

这个菜真没吃过，看着很有食欲，谢谢楼主分享

作者: sskhw 时间: 2008-11-10 17:47

好菜,就是做起来太麻烦了点,用时也太长.

作者: feichedang 时间: 2008-11-12 11:46

我在镇江吃过，但是自己做的话太繁琐了，支持下楼主了，

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