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标题: [转帖] 绝密武汉精武鸭脖配方 [打印本页]

作者: jimlee007 时间: 2008-11-8 15:20 标题: 绝密武汉精武鸭脖配方

绝密武汉精武鸭脖配方
原料：
　　袋装冰鲜鸭颈子5000克、干辣椒400克、姜块100克、葱节120克、八角20克、三奈10克、桂皮8克、小茴香10克、草果10克、花椒10克，丁香5克、砂仁8克、豆蔻12克、排草5克、香叶3克，精盐260克，味精15克．硝盐1克，红曲米，50克、料酒100克、鲜汤5000克、精炼油2000克．
　　制法：
　　1、鸭颈子的初加工
　　鸭颈子解冻，冲洗干净后，加入姜块50克、葱节50克、精盐100克及料酒，硝盐拌和均匀淹;
　　码味约12小时，取出，用清水洗净，然后放入沸水锅里汆水，捞出备用。
　　2、制作辣味卤汁：
　　干辣椒剪成节，八角、三亲、桂皮．小茴香、苹果．丁香、砂仁、花椒。豆蔻，排草，香叶等用清水稍泡，沥水；红曲米入锅，加入清水1200克熬出色，然后去渣，留门水待用．
　　净锅上火，放入精炼油烧至三成热，下入干辣椒节、香辛料及剩余的姜块、葱节稍炒，掺入鲜汤及红曲米水，调入精盐、味精，烧开后．改小火熟煮2小时．至闻出辣味、香味后，即成辣味卤汁．
　　卤制
　　把初加工好的鸭颈子放入烧开的辣味卤汁里，用中火卤10分钟即可关火，让鸭颈子继续在辣味卤汁中浸泡20分钟，随后捞出晾凉即可斩块食用．
　　特点，香辣浓郁，鲜嫩可口
　　要领：
　　1、鸭颈子以袋装冰鲜的去皮为好。
　　一定要先崦渍、绰水后再卤制，否则腥味太重．
　　加放硝盐才会色泽浅红、风味较佳，千万不要过量多加，以免对人体有害．
　　2、干辣椒以选小米椒为好，因为这种椒色红油亮、辣味较重。辣椒剪成节后，还应保留辣椒籽，因为辣椒籽也有增加卤汁香味的作用．炒制干辣椒时，宜重放精练油，稍炒即可(切忌炒焦成糊辣风味)，掺入鲜汤煮制后，方可突出其“劲辣”风味。
　　3、卤鸭颈子于店都声称用了几十种香料，其实香料的种类不在于多、量不在于大，只需八、九种即可以了，关健在于要掌握好用量比例，使香料达到和味的效果，呈现出—种若有若无的香味．
　　4、鸭颈于骨头里也带辣味，其实不难，鸭颈子汆水后，脊椎管里脊髓成熟收缩，露出小孔，肉制时辣油引进入孔内，骨内自然带有辣味．卤热后继续浸泡是为了使其入味．
　　补充：
　　1、经过测试福建辣椒王好像比小米辣椒好，辣椒王味重而且能用２，３次节约成本又不损失辣味儿．*
　　2、红曲米的量我是按照1斤对一克,把汤调成咖啡色就可以了,你可以试验下,刚出锅的时候有点颜色浅,一见风就变成棕红色了.
　　注:排草的【别名】香排草、细梗香草、合血香、满山香[江西德兴]
　　做精武鸭脖注意了这段时间我在做鸭脖时发现卤水有异常,后发现原来是鸭头鼻子里还有异物,可能是松香或沥青吧,把卤水搞黑了.所以为了你的卤水,最好把那些异物清理干净.

作者: matthewv 时间: 2008-11-8 16:23

楼主看到一大堆字就晕啊。要是能上些图，制作上化繁为简就好了。

作者: zhfox 时间: 2008-11-8 16:30

我最喜欢吃武汉鸭脖了，做好说明那里有买的，俺太懒了！！哈哈，还是买着吃简单。

作者: newvson 时间: 2008-11-8 23:07

啊，看了都流口水的说。可惜从来没去过武汉三镇，残念～

作者: 金属螳螂 时间: 2008-11-8 23:45

楼主果然是个热心人，我过几天就按照楼主说的方子，及工艺。做一下试验。

作者: 不是本人 时间: 2008-11-8 23:56

1楼的朋友你么瞎说列。。。我是地道的武汉人列。。。这方子不卖10W也卖8W的你就这么泄露了？你不要把大家都吃挂了哈！

作者: wuqing99 时间: 2008-11-9 00:10

这个是我很爱吃的啊。看你讲的都想了。谢谢你

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