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标题: [转帖] 挑战香到骨子里的酱板鸭[12P] [打印本页]

作者: ggsg 时间: 2011-10-29 14:41 标题: 挑战香到骨子里的酱板鸭[12P]

主料：鸭1只
调料：食盐30克/冰糖5块/姜3片/八角适量/花椒适量/桂皮适量/干辣椒适量/老抽1勺/甜面酱3勺/蜂蜜1勺/
香叶适量/陈皮适量/肉豆蔻适量/甘草适量/丁香适量/茴香籽适量/麻油3勺
酱板鸭的做法：
鸭子从背部开膛，收拾干净，剁去鸭脚。

鸭子完全沥干水后抹盐，里外都要抹均匀，我这次买的鸭子较小，大约用30克盐，如果是5斤左右的鸭子，建议用40克盐

抹老抽，里外都要抹到，老抽主要是为了上色，然后再抹姜末，去腥。然后用密实袋封好，放冰箱腌制24小时

准备好卤制用的香料，下面图中从上到下，从左至右依次为：第一幅小图是较常见的卤料，分别有花椒、八角、桂皮、香叶、
辣椒和陈皮。第二幅小图是豆蔻。第三幅小图分别是甘草、丁香和小茴香。第四幅小图是沙仁。所有小粒香料装入香料盒

鸭子从冰箱取出后，抹去上面的姜末，放入预热190度的烤箱烤30分钟，大鸭子可以多烤约10分钟。中间约20分钟的时候，
取出刷蜂蜜一次，再继续烤到时间

烤鸭子的时候，烧一锅水，放入步骤4的香料、一勺甜面酱、盐、生抽、老抽、一小块冰糖，煮约15分钟，鸭子烤好后立即
放入沸腾的卤锅中，关小火，卤约15分钟，关火再焖15分钟，取出放烤网上全身抹上一层薄薄的麻油，风干约15个小时以上。
吃的时候直接斩块即可

小技巧：
1、开始腌制时，可以加入花椒粒和辣椒段，进一步增加麻辣味，
不过要注意的是烤前要抹干净，以免烤制的时候容易烤焦，姜也可以切丝更容易去掉。

2、冰糖和蜂蜜一定不要省，一是上色更漂亮，二是中和强刺激的咸辣味，咸中带甘。

3、卤制用的香料可以在中药店配到，如果不齐也没关系，有多少用多少即可。

4、除了辣椒和花椒可以根据自己能接受的麻辣度掌握用量外，其他香料的量宜少不宜多，以免香料味过重，抢去鸭子的香味。

5、因为鸭子是经过烤制的，后面卤的时间不要过长，熟透即可。

6、鸭子经过长时间腌制，味道已经完全进到骨子里，在卤汁里浸泡时间也不宜过长，避免香料味过重。

7、风干的程序很重要，经风干后的鸭子风味更浓郁，更有嚼头。

8、要加一个压制的步骤，就是在步骤3腌制后，步骤5烤之前，把开膛的鸭子用重物压约3小时，然后再用两根筷子呈十字交叉撑在鸭子的胸膛上，
使鸭子保持平整。

菜品特色：
酱板鸭是湖南名菜一绝，商业化制作酱板鸭要经30多种名贵中药材浸泡，用10余种香料，经风干，烤卤等15道工序精制而成。成品色泽深红、咸香麻辣、低脂不腻、回味无穷。
味道嘛：鸭肉咸香，透着淡淡的香卤味儿，辣中带点微麻，肉酥烂而皮紧致，最爱啃那鸭头、鸭翅和鸭脖儿，细嚼慢品、咬碎骨头、来杯小酒，酥到骨子里的肉香、醉在心坎上的酒辣，回味无穷。

作者: shi88shen 时间: 2011-10-29 15:00

看起来不错，不过现在人吃鸭子喜欢吃炖的，原汁原味

作者: 共同分享 时间: 2011-10-29 15:10 标题: 回复 1楼的帖子

整只鸭子做起来有的地方太腻，有的地方肉太少，整个鸭架子都没有多少肉，如果用鸭腿按此方法做，也很好吃，而且吃起来不浪费。

作者: ymdheeq123 时间: 2011-10-30 15:18

制作过程很复杂啊，本人最喜欢禽类的食品这个板鸭一定很好吃！

作者: zeacard68670 时间: 2011-10-30 15:34

看到就流口水啊不错的东西啊就是自己懒得做

作者: cbxb4530 时间: 2011-10-30 15:38

吃起来有点咸，肉好像也有点干，不过后味比较不错

作者: supersexin 时间: 2011-10-30 16:12

过程详尽，做法地道，拍摄美观，好贴好菜学习中

作者: kylin3003 时间: 2011-10-30 16:20

看起来很美味啊，可惜湖南菜不是很喜欢，个人是不怎么吃辣的，可惜了

作者: woyitianxia 时间: 2011-10-30 16:21

好好~最爱吃的就是鸭子肉~学习了

作者: haishe 时间: 2011-11-4 21:26

学习了，谢谢楼主，改天试试
看的我口水直流啊！

作者: seuhych 时间: 2011-11-4 22:11 标题: 回复 1楼的帖子

很好吃的样子，看着都流口水了。色香味俱全呀

作者: fjdwing 时间: 2011-11-4 22:51

不错，我妈妈过节时候做的酱板鸡跟这个样子也差不多，味道确实不错啊

作者: 开心2046 时间: 2011-11-13 13:59

鸭子的确好吃，不过做起来太麻烦了哦，口馋啊。。

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