
标题: [转帖] 号称“天下第一吃”的传奇烤鸭[8P] [打印本页]
作者: wbl198091 时间: 2011-11-12 17:56 标题: 号称“天下第一吃”的传奇烤鸭[8P]
烤鸭可是老外最爱的中国美食之一,小小的荷叶饼中夹着肥而不腻的鸭肉,再卷点小葱,沾点小酱,那味道怎么一个“好”字了得!
烤鸭如今已经享誉海内外,它历史悠久,距今已经160多年,号称天下第一吃。下面就一起去看看烤鸭的历史吧。

何谓“烤鸭”:
烤鸭早在明朝时就已成为北京官府人家中的席上珍品。朱元璋建都南京后,明宫御厨便取用南京肥厚多肉的湖鸭制作菜肴。为了增加鸭菜的风味,厨师采用炭火烘烤,成菜后鸭子吃口酥香,肥而不腻,受到人们称赞,即被宫廷取名为“烤鸭”。以后明朝迁都北京,烤鸭技术也带到北京,并被进一步发展。烤鸭很快就成为全国风味名菜。北京两家有名的烤鸭店“便宜坊”“全聚德”,便是明朝时开业的。

烤鸭的流派:
北京烤鸭有挂炉烤、焖炉烤和叉烧烤。挂炉和焖炉烤最普遍。挂炉烤与焖炉烤的不同之处在于:前者一般以枣、桃、杏等质地坚硬的果木为燃料,关上炉门用暗火烤,两者有异曲同工之妙。

烤鸭选用北京填鸭,体躯肥壮,皮薄脯大的特点,特别适于烤炙。北京鸭最初是饲养在玉泉山水纱的河流这中,入冬不冻,喝的是矿泉水,吃得是矿泉鱼虾和水草。

烤鸭的吃法:
北京烤鸭吃法多样,最适合卷在荷叶饼里或夹在空心芝麻烧饼里吃,并根据个人的爱好加上适当的佐料,如葱段、甜机酱、蒜泥等。喜食甜味的,可加白糖吃,还可 根据季节的不同,与以黄瓜条和青萝卜条吃,以清口解腻。片过鸭骨架加白菜或冬瓜熬汤,别具有风味。烤后的凉鸭,连骨剁成0.6厘米宽、4.5厘米长的鸭 块,再浇全味汁,亦可作凉菜上席。

吃烤鸭的讲究:
1、讲究季节:
吃烤鸭必须在合适的季节里,季节不好则影响口味。品味者主张在冬、春、秋三季吃烤鸭其味最佳。原因是冬春二季的北京鸭,肉质肥嫩;秋天天高气爽,温度和湿度都特别适宜制作烤鸭,而此时的鸭子也比较肥壮。夏季气候炎热,空气湿度较大,此时的北京鸭肉少膘薄,质量较差,烤制后的鸭皮容易发艮(即不松脆),所以 口味相对较差。

2、讲究片法:
因为片得好不仅菜肴造型更佳,而且口味更美。烤鸭烤制成后,要在鸭脯凹塌前及时片下皮肉装盘供食。此时的鸭肉吃在嘴里酥香味美。片鸭的方法也有讲究,一是 趁热先片下鸭皮吃,酥脆香美;然后再片鸭肉吃。二是片片有皮带肉,薄而不碎。一只2公斤重的鸭子,能片出100余片鸭肉片,而且大小均匀如丁香叶口感则酥 香鲜嫩,独具风味。

3、讲究佐料:
第一种:用筷子挑一点甜面酱,抹在荷叶饼上,夹几片烤鸭片盖在上面,放上几根葱条、黄瓜条或萝卜条,将荷叶饼卷起,这是最通常的吃法。第二种:蒜泥加酱 油,也可配萝卜条等。蒜泥可以解油腻,将片好的烤鸭蘸着蒜泥、酱油吃,在鲜香之中,更增添了一丝辣意,风味更为独特。第三种:有些顾客不喜欢吃葱、蒜,却 喜欢将又酥又脆的鸭皮,蘸了细细的白糖来吃。这种吃法特别适合女士和儿童。

4、讲究佐食:
一为荷叶饼;一为空心芝麻烧饼。荷叶饼可一揭两片,每片抹上甜面酱再放葱段、黄瓜条、(或青萝卜条)、烤鸭片,或者抹上蒜泥、酱油、黄瓜条(或青萝卜条),再夹上烤鸭片卷起来吃。空心芝麻烧饼现在很少搭配烤鸭一起吃了。
作者: xiaocaolove 时间: 2011-11-12 19:36
烤鸭,尤其是刚出烤箱的皮上油滋滋,夹个薄饼吃起来那滋味,简直爽极了。
作者: aisexcn 时间: 2011-11-12 19:42
看起来好诱人啊 还没晚饭。。。还在加班 好饿。。。
作者: 山口闻碧卫 时间: 2011-11-12 19:58
刚出烤箱的皮上油滋滋,夹个薄饼吃起来那滋味,简直爽极了
作者: lordgoddog 时间: 2011-11-12 20:09
片鸭子也是一门手艺 片的好才有美感 吃起来才舒心
作者: gnuk 时间: 2011-11-12 22:37
烤鸭烤刚刚得好,那是绝对的美味,一直喜欢鸭肉,吃的爽的只有一,二次
作者: wudayi 时间: 2011-11-12 23:08
烤鸭就是要刚出炉的几分钟吃!否则口感味道差很多!
作者: 軟軟小饅頭 时间: 2011-11-12 23:17
北京鴨烤著最好,油多,要是煮著吃的話就太油了,一坨一坨的膘
作者: woshishei1977 时间: 2011-11-12 23:18
烤鸭看上去就好吃啊,可惜没吃过全聚德的烤鸭,有机会一定得去尝尝。
作者: sezhongse002 时间: 2011-11-12 23:55
从来没有吃过正宗的北京烤鸭,期盼以后能去北京工作,能吃上正宗的北京烤鸭。
作者: togethercyt 时间: 2011-11-13 00:27
看着这烤鸭,就想起老家以前长吃的芝麻烤鸭,想念那种味道啊
作者: jjwy 时间: 2011-11-13 00:31
美味呀我的哈拉拉子都掉下来了色香味具全呀正宗的
作者: l8b8r82002 时间: 2011-11-13 00:45
看图片就不错了
下次试吃.
作者: cd_chenkai 时间: 2011-11-13 00:59
看上去相当有食欲,可是现在很多吃的都是中看不中吃呀。传统的中国烤鸭已经很难得找得到了!
作者: z84304409 时间: 2011-11-13 08:46
烤鸭 现在都好肥啊
有点腻 还是喜欢果木烤的
尤其是把皮烤酥 油烤净的鸭子
作者: 江河破碎人无罪 时间: 2011-11-13 11:36
说起烤鸭就溜口水,全聚德的鸭子是好吃《特别是刚片下的一口酥《特香,入嘴即化,满嘴溜油,哎,没的说,抽空再去吃
作者: 49564957 时间: 2011-11-13 12:22
今天才知道,还有三种做法,长见识的同时还有点心急难耐,想吃啊
作者: qaz5662933 时间: 2011-11-13 13:25
哈哈 这个俺吃过 味道确实不错。赞一个。
作者: 磐石 时间: 2011-11-13 13:28
北京烤鸭那还有什么话说,绝对的美味了,下次从网上买点吃吃
作者: vvvpig 时间: 2011-11-13 13:31
北京烤鸭总是给人很精致的感觉,肉还是不够肥美,没有大快朵颐的感觉
作者: cspklife886 时间: 2011-11-13 13:43
虽然我已经吃过午饭了
但是看到这些图片我又饿了
作者: 开心2046 时间: 2011-11-13 13:48
烤鸭的皮最好吃了,酥脆酥脆的,上面还有一层蜂蜜的香味
作者: prnn8888 时间: 2011-11-13 14:09
看着就像吃,颜色光亮鲜美,可我吃过一次也许不正宗吧味道一般
作者: xbhcxf 时间: 2011-11-13 14:33
全聚德的烤鸭也不过如此,还是觉得广东的烤鸭好吃,烤鸭最好吃的地方是鸭腿,刚出炉,撕下一整个大鸭腿,用手抓住吃,那才是最好吃的。
作者: tiangao123 时间: 2011-11-13 16:18
烤鸭是不错的美味,肥而不腻,我们这的便宜坊做的相当不错,我经常去解馋
作者: ymdheeq123 时间: 2011-11-13 16:34
烤鸭的味道那可真算得上是人间美味了,本人喜欢用烤鸭的皮沾白糖吃味道很不错的!
作者: supersexin 时间: 2011-11-13 19:38
好帖子图文并茂,烤鸭吃的就是皮,搭配面酱葱段黄瓜更是绝配,果木烤制也是关键
作者: 19991999 时间: 2011-11-13 19:44
中午才吃过啊!看的我现在又饿了哦!诶~~
作者: kingstate 时间: 2011-11-13 20:18
广东地区有烧鹅,看做法好像和烤鸭差不多,不知有啥区别?
作者: qwer1122334 时间: 2011-11-13 22:25
吃过全聚德的正宗烤鸭
那味道
就是过了十几年
犹在嘴边
作者: wahxy 时间: 2011-11-13 22:57
来没有吃过正宗的北京烤鸭,期盼以后能去北京工作
作者: rockken217 时间: 2011-11-13 23:01
看着图片,口水流了一地,馋啊,马上来一只
作者: ro5101 时间: 2011-11-13 23:30
照片很诱人,喜欢
这个上火
作者: abpluto 时间: 2011-11-13 23:35
关键是现在的烤鸭又贵起来了,原来才28元/只,现在是68元/只,而精品鸭更达到98元/只了,这还是郭林和天外天的价格呀
作者: cctv828 时间: 2011-11-13 23:59
北京的鸭子最近做的好的也少,味道且不说,分量是越来越不给力了。
作者: a36230576 时间: 2011-11-14 08:06
从来没有吃过正宗的北京烤鸭,期盼以后////////////
作者: 秦蝶 时间: 2011-11-14 08:51
烤鸭皮是最美味的地方,但是油脂太大,多吃对健康不利。
作者: Oop 时间: 2011-11-14 10:55
看着很有食欲啊,有机会要亲自去北京品尝一下才行。
作者: ligongdhq0 时间: 2011-11-14 11:10
吃过一般的烤鸭没有吃过正宗的北京烤鸭,不知道它到底好在那里
作者: firehat23 时间: 2011-11-14 11:25
吃不出来什么大的区别,看来还得不断学习呀
作者: 风魂梦 时间: 2011-11-14 15:39
烤鸭不是没吃过,不过正宗的北京烤鸭没吃过,下次一定要去吃吃看
作者: 990420 时间: 2011-11-14 15:42
好吃的东西就该流传下去,大家都是喜欢吃的
作者: kknd2kknd 时间: 2011-11-14 18:03
一分钱一分货,我去吃北京的烤鸭,便宜,但真的没有味道!大家去吃,一定不要省钱!
作者: AV2211 时间: 2011-11-14 19:24
吃北京那个全聚德的烤鸭,味道确实不错,回味着
作者: a22a23 时间: 2011-11-14 19:44 标题: 看上去很好吃
看上去很好吃啊,我喜欢,不知道十块钱能给我几块吗?刚刚好在吃饭呢?馋死了……%
作者: 紫色絮林 时间: 2011-11-14 20:30
北京鴨烤?贵了去了,吃过一次全聚德,一头鸭子近300
作者: wl_1976_hmr 时间: 2011-11-14 21:47
烤鸭片皮吃我最喜欢了
作者: lizi2012yang 时间: 2011-11-15 05:13
烤鸭吃多了太油,一般都是与黄瓜条和青萝卜条吃,以清口解腻。呵呵
作者: chuitihe 时间: 2011-11-15 21:04
全聚德的正宗烤鸭,看着图片,口水流了一地,有机会要亲自去品尝一下才行。
作者: wjshzg 时间: 2011-11-16 22:59
没有实地的吃过,我朋友去北京给我带回来一只,可惜没有吃出那种烤鸭感觉
作者: gyllove777 时间: 2011-11-16 23:41
看上去好好吃哦 肚子是越看越饿了 赶紧去吃东西 支持 感谢分享
作者: yk043 时间: 2011-11-17 00:10
看着还不错,皮很薄而且有光泽,味道一定不错,有空要去尝尝
作者: fastgo2000 时间: 2011-11-17 00:26
烤鸭一直都没有搞懂,正宗的皮应该是脆的,还是嫩的,是不是脆皮烤鸭是南方的,另一种是北方的呢
作者: lee306100 时间: 2011-11-17 00:45
长见识了 还没吃过正宗的北京版 周围有几家做得也不错 就是吃多了太腻
作者: cchick02 时间: 2011-11-17 00:47
现在烤鸭的分支很多...其中分为北京烤鸭和南方的广式烤鸭..
作者: 北海盗 时间: 2011-11-17 01:05
烤鸭是我的最爱,一个人能吃半只,但是一定要蘸甜面酱吃才有味道,还要用荷叶饼卷上黄瓜丝和大葱丝,否则太油腻。
作者: madcat777 时间: 2011-11-17 01:15
原来还有一家便宜坊 以前只知道全聚德 受教了
作者: heheabiao 时间: 2011-11-17 02:18
哈哈哈哈哈,我们这边比这个要好吃多了!!!!!!!!
作者: otot 时间: 2011-11-17 02:57
北京烤鸭好吃,广东烧鹅更美味,这就是北京唔烤鸭在广东立不了足的根本原因
作者: wintry 时间: 2011-11-17 03:59
烤鸭蘸点酱。。咬一口满嘴都是油。。看到图就饿了。。好想咬一口啊。。哈哈
作者: yer7720 时间: 2011-11-17 04:02
鸭如今已经享誉海内外,它历史悠久,距今已经160多年,号称天下第一吃。下面就一起去看看烤鸭的历史吧1
作者: yer7720 时间: 2011-11-17 04:04
京烤鸭总是给人很精致的感觉,肉还是不够肥美,没有大快朵颐的感觉1
作者: samcjz 时间: 2011-11-17 08:41 标题: 回复 1楼 的帖子
烤鸭,烤鸭,我的最爱,一想到烤鸭,哈喇子往下流。
作者: gszcheng123456 时间: 2011-11-17 09:08
看到如此美味的图片,立刻就吃的欲望啊,口水直流。
作者: mc_06 时间: 2011-11-17 09:26
这几年的北京烤鸭感觉水平在下降,90年代以前,那烤鸭的味道,能吃掉舌头
作者: harley888 时间: 2011-11-17 09:28
北京烤鸭虽然好吃,但是一只就要100多块,价格真是让人望而却步啊
作者: 水圣 时间: 2011-11-17 09:35
刚刚出来的吧 看看口水也出来啦 味道好急了
作者: 8286021Q 时间: 2011-11-17 09:43
不管哪里的烤鸭,只要是活鸭烤出来的都不会差,现在很多 都是冰冻鸭子,所以不蘸酱没法吃。
作者: asdfdf 时间: 2011-11-17 09:55
味道是不是很杂呀,烤鸭和大葱一起会不会转味道。
作者: 田中仁 时间: 2011-11-17 10:09
看到這些烤鴨真讓人食指大動,晚餐就去買一隻回家吃.
作者: ztkt 时间: 2011-11-17 10:31
那真是相当的诱人啊,要吃还是正宗的北京烤鸭好。
作者: ljk999333 时间: 2011-11-17 11:07
真正果木烤的那才好吃呢。嘿嘿
作者: xiaoxiao12340 时间: 2011-11-17 11:17
吃错正宗的烤鸭,味道真是不错,香而不腻。
作者: fantexi0324 时间: 2011-11-17 11:26 标题: 好东西
烤鸭,尤其是刚出烤箱的皮上油滋滋,夹个薄饼吃起来那滋味,简直爽极了
作者: wyst1021 时间: 2011-11-17 12:23
从来没有吃过正宗的北京烤鸭,不过我也吃过别的烤鸭感觉味道一般。
作者: jst7 时间: 2011-11-17 13:58
北京烤鴨最好吃,也最爱吃!还想去品尝一下
作者: 拉手 时间: 2011-11-17 14:21
小小的荷叶饼中夹着肥而不腻的鸭肉,再卷点小葱,沾点小酱,人生一大快事吧。
作者: muyuefu 时间: 2011-11-17 14:30
就是太油了,还是广式的烤鸭好吃。各位以为如何?
作者: cs00622 时间: 2011-11-17 15:28
就是喜欢北京烤鸭啊,全聚德的,下次去一定要吃。
作者: fantaicoke 时间: 2011-11-17 15:51
以前蛮喜欢吃烤鸭的,可惜这边吃不到正宗的
作者: j955 时间: 2011-11-17 15:52
烤鸭看上去就好吃啊,可惜没吃过全聚德的烤鸭,有机会一定得去尝尝。
作者: 冰冰2009 时间: 2011-11-17 18:00
中国美食真是多啊,这烤鸭都有160年的历史了,通过图片看起来都很有食欲,外焦里嫩,肯定很不错,很想去品尝下啊
作者: 不会喝 时间: 2011-11-17 19:31
烤鸭不满地都是吗,全聚德的和路边的没甚不同
作者: smillingmichael 时间: 2011-11-17 21:32
看了就想起吃的时候的香脆,口水直流啊 。
作者: ampirebb 时间: 2011-11-17 23:02
口水啊 我都饿了~~~~~~~
作者: plcomqq 时间: 2011-11-17 23:09
哇!!!好想吃一吃哦!! 不知道比不比北京的全聚德差多少呢!~~~
作者: 我是小眼儿 时间: 2011-11-17 23:12
哇塞,看着就口水直流啊,要下去肯定是有素又嫩,满嘴流油啊,呵呵
作者: renjianrenai 时间: 2011-11-17 23:20 标题: 回复 10楼 的帖子
看起来很好的
油油的 吃起来应该满口香
作者: zl1981 时间: 2011-11-17 23:22
在北京呆了十年,也没吃过正宗的全聚德,主要是对这个感觉一般,说不上喜欢与不喜欢,想不起来吃!
作者: xuqidong987 时间: 2011-11-17 23:45
没吃过正宗的北京烤鸭!但平常的烤鸭吃的不少,比较喜欢吃皮,香、脆可口。当然和上面的是没法比的,哈
作者: as001001 时间: 2011-11-17 23:56
看着就想吃 今天刚买了一只呵呵 没有楼主图片上烤鸭的好看啊 支持楼主
作者: bigming 时间: 2011-11-18 00:08
北京鸭已经绝种了,现在最好的种是英国樱桃谷鸭。虽然经常吃,但是看了还是很长见识。
平时只注意哪里的鸭子好吃了。嘿嘿
蒜泥+酱油 我还真没遇见过这种吃法
作者: seatfinder 时间: 2011-11-18 00:10
哎,这么晚了,看着看着就有点饿了。楼主拍的照片色泽不错啊
作者: qingui 时间: 2011-11-18 09:32 标题: 号称“天下第一吃”的传奇烤鸭
烤鸭看上去就好吃啊,可惜没吃过全聚德的烤鸭,有机会一定得去
作者: springsunfeng 时间: 2011-11-18 10:31
现在正在擦口水中..看着就食欲大增!走去买车票去北京
作者: td516 时间: 2011-11-18 10:47
还真没吃过正宗的呀,有机会一定要去尝一尝
作者: jassonlo 时间: 2011-11-18 11:00
烤鴨現吃真是人間美味,
回去再加熱,
皮就沒有那麼好吃了
作者: ming00123 时间: 2011-11-18 11:32
看圖已經流口水~~有机会一定得去尝尝........
作者: 该隐之牙 时间: 2011-11-18 11:37
口水了...可惜现在东西都被做的不咋地了,价格还老贵了。
作者: spf19901108 时间: 2011-11-18 11:50 标题: 回复 1楼 的帖子
说实话,烤鸭我也吃过不少,但是总感觉只是看着诱人,吃着的味道总感觉比看着却一分力!
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