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| diannao5678 发表于 2012-4-4 15:20 只看TA 1楼 |
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[转帖] 热的冷的都好吃---糖醋小排[24P]  做法：烧 口味：酸甜味 难度：初中水平 人数：3人份 准备时间：10分钟 烹饪时间：  猪小排750克  九制话梅5颗  红曲粉40克 调料  色拉油适量  食盐1小勺  冰糖25克  姜适量  蒜适量  八角1个  料酒1大勺  米醋4大勺  白糖4大勺  小葱1小把  香叶2片  肉桂1块 糖醋小排的做法  准备工作：做一壶开水。处理食材前，先把红曲米用温水泡上  做这道糖醋小排要用到的辅料有：姜片、蒜用刀拍扁、香葱段、香叶、一点肉桂、大料、九制话梅、酸梅酱   做这道排骨不要用大排，要选小纯排，肉质软嫩，带脆骨就更棒啦！小排切成和话梅大小的小块  排骨切好洗净后，放入凉水中与水同时煮开   凉水煮易于煮出排骨中的血沫子，把血沫子撇掉  把排骨捞出   开始炒糖色了，锅热后放入少量的油，也就一小汤勺的量，放入两大勺白糖  用中火翻炒，炒到糖完全融化，变成褐色。糖色不宜熬太久，否则就变成拔丝排骨了   待糖色冒大泡后转小泡的时候放入焯好的小排翻炒均匀，让排骨上都裹上糖色。把炒好的排骨盛出来  把锅刷干净后，倒入少量的底油，放入大料，然后放姜片、拍扁的蒜煸炒成金黄色后，放小香葱段继续小火煸炒，然后把排骨再倒进来，烹入适量的料酒   倒入开水没过排骨  放入肉桂、香叶、话梅。加入话梅会促使肉更烂，增加酸甜度和果香味   要给排骨上色了啊~找个密漏，把泡了一段时间的红曲米连汤一同倒入密漏里，跟着排骨一起中火煮几分钟  红曲米煮一会儿就糟了，颜色煮出来后，把密漏拿走   放入一块冰糖，再加两大勺白糖，糖要舍得放，这道菜就是大糖大醋的菜。糖和醋的比例大概是1:1，糖略多些  倒入三大勺米醋，盖上锅盖小火焖20分钟   20分钟后，把锅里煮烂的葱、姜、蒜、香叶挑出来  放入酸梅酱   调入一点盐，此时再淋上1勺醋。特别提示一下：做糖醋口味的菜千万不要放味精和鸡精，味精里的主要成分谷氨酸钠遇到大量的糖醋会变得苦涩  大火收汁后就可以出锅享用啦，好吃的很啊    色泽如此红亮的糖醋小排到底放了什么呢？下面就来揭晓答案：  放了红曲米，它是一种棕红色至紫红色的米粒。是用籼稻、粳稻、糯米等稻米为原料，用红曲霉菌发酵而成的。红曲米的用途很广泛，在烹饪中可用于烧菜染色，比如如江苏名菜樱桃肉、无锡排骨、广东叉烧等等，红曲米在有的大型超市，农贸市场可以买到，实在买不到可以考虑网购，挺便宜的，每斤也就十块钱左右。 红曲米易受潮，一旦受潮，就会受到有害微生物的侵染，逐渐霉变，结块生虫，要放在干燥的地方密封保存。  糖醋小排是道江浙名菜，甜酸口儿的，可以热着吃，也可以放凉了当凉菜吃，是很多人都很喜欢的一道菜。 |
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| mircoheart 发表于 2012-4-4 22:53 只看TA 3楼 |
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| 很喜欢吃的一道小点，做凉菜简直超绝，没有红曲米也很好吃。 |
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| chengguang1983 发表于 2012-4-6 05:02 只看TA 10楼 |
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| 卖相真的是很好啊 红彤彤的 呵呵 非常喜欢吃这个 刚看到个帖子还在说鱼香排骨 这就进来看到这个了 |
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