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| xieyingfen 发表于 2009-8-18 01:55 只看TA 1楼 |
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[转帖] 上海冷面 做上海冷面，煮面很有特色也是关键点。采用蒸后煮制的方法，故名"蒸拌冷面"。上海冷面的所有调料中，花生酱和醋，是不可或缺的两员大将。买冷面时，花生酱，醋，酱油和辣油分装在不同的容器里。付钱后，店里的师傅便飞快地在每个容器里“点”一下。此时，顾客往往会迫不及待地说“师傅，多给点花生酱”，而师傅往往装作没听见，自顾自地开始夹面浇头… … 准备时间： 20分钟 烹饪时间： 20分钟 量： 4人份 材料： 上海切面 (Shanghai Style noodle) 454g 豆芽 (bean sprout) 150g，洗净后摘去根须 青椒 (green bell pepper) 1个 红椒 (red bell pepper) 1个 花椒 (peppercorn) 6-7粒 盐 (salt) 1小匙 (tsp) 黑米醋 (black rice vinegar) 3大匙 (tbsp) 辣油 (chili sauce) 少许  花生酱蘸汁： 花生酱 (peanut butter) 8大匙 (tbsp)，可以用芝麻酱代替 水 (water) 120ml 以上材料搅匀成花生酱蘸汁 酱油汁： 酱油 (soy sauce) 70ml 水 (water) 30ml 糖 (sugar) 1大匙 (tbsp) 以上材料混合后，微波炉高火叮一分钟，成熟酱油汁，冷却后待用 做法： 1) 生面条抖松上蒸笼，水开后大火蒸8分钟（图A），出笼挑松，通风处凉透； 2) 凉透的蒸面，入沸水锅（图B）。煮开后，捞出。冷水冲一下，沥干； 3) 面条倒入盘内搅松，边搅边加3大匙油。拌匀后，分6小团摆好，在通风处吹干（图C）； 4) 绿豆芽在油盐水中焯一下，捞出后过冷水，沥干（图D）； 5) 青红椒洗净切细丝，加盐腌15分钟，挤干水分，浇上热的花椒油，拌匀（图E）； 6) 冷面装盆，浇花生酱，酱油汁和米醋，放面浇头，拌匀即可（图F）。喜辣的可加辣油。  贴士： a) 煮面时，水里加一些盐和油，能使煮好的面更有韧劲。为节省面条晾干时间，可用电风扇吹干； b) 花椒油的做法：锅里油热后，下花椒，待香味出来后，滤掉花椒后即可； c) 素面浇头的材料有很多选择，茭白丝，油面筋，香菇等，都很好。 
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