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[转帖] 佛跳牆：一煲集盡葷食精華[7P]

西藏魅力

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璀璨圣诞树极速车王探索勇士味轩食神军区转帖之星八卦娱记搞怪笑星波胆王

1楼大中小发表于 2014-1-15 20:17 只看该作者

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佛跳牆：一煲集盡葷食精華[7P]

“坛放荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”。作为人世最高快感的代表，集尽荤食精华的“佛跳墙”，名字本身就充满着对佛世的调侃和对人世欢娱的自豪。

　人性最深处的纵欲需求，被一道由鱼翅、鲍鱼、海参、干贝等数十种荤食极品做成的菜，赤裸裸地呈现了出来，让人在口中大呼“罪过”的同时，心里却是迫不及待地要去享受。

　　先喝汤汤是这道菜的关键所在，揭盖后先喝一口汤，好的“佛跳墙”浓、香、甜、清，醇香浓郁，齿颊留香，荤而不腻；一口汤一口料在品尝有十数种主料的佛跳墙时，可以一口汤一口料地依次享用。

　　“鸡、鸭、羊肘、火腿……”“佛跳墙”这道菜的前身其实很平常，道光年间太太家宴时灵机一动，想起用绍兴酒坛来煨菜，无意却便宜了布政使周莲家里的厨师郑春发，让他成为了创制“佛跳墙”的一代名厨。

　　郑春发很聪明，保留了酒坛煨菜的储香保味的精髓，却换下了寻常肉食，起初不但大量使用海参、鱿鱼这些海鲜，后来在饕客推动下，又加入了鱼翅、鲍鱼——食材越换越名贵，直到被奉为“闽菜之首”。贵菜自然笼络的是贵客，后来郑春发“聚春园”的字号不但成了金字招牌，还因此捐到了一个六品官衔。

“佛跳墙”的煨器，多年来一直选用绍兴酒坛，料装坛后先用荷叶密封坛口，然后加盖，煨制过程中几乎没有香味，开坛之时只略略掀开荷叶，则酒香扑鼻，直入心脾。汤入口中，各种食料味道相融，但又保留各自的原味，荤香浓郁，汤稠味醇，味中有味，回味无穷。

　　最小号的“佛跳墙”为1人份，最大号的则可供12人食用，坛口很大，开盖后掀开荷叶，上面所列鱼翅、瑶柱、鸽蛋、鲍鱼一目了然。由于坛内所装是按上菜次序分层摆放，一般都会有4-5层，下面通常还有海参、鱼肚、蹄筋、墨鱼、竹笙等等，近20种主料，和不会上桌的10多种辅料，共同建构了“佛跳墙”的奢华味觉世界。经过100多年的演变，各个地域、不同阶层的饕客都在“佛跳墙”这道明星菜里，找到了各自的安慰。食材、工序、煨器以至烹饪时间，都随着各自的境遇而发生变迁。

　　1984年初，国家主席李先念接待美国总统里根的国宴，第一道菜就是“佛跳墙”，英国女王伊丽莎白二世访华时也是点名要用这道菜，没想等“佛跳墙”到了伦敦，被一个马来西亚裔老板作为“英国最贵的一道汤”推出时，却是面目全非。古版的“佛跳墙”林林总总有30多种材料，极复杂的准备流程，之后则是3小时的煨制时间。马来人却只用了9种材料，搁在一起，号称“慢火炖7 小时”，便108英镑一盅地卖了出去，简简单单就满足了英国饕客的极上之欲。

　　川式“佛跳墙”调出了辣味，沪式“佛跳墙”突出了绍兴花雕的酒味，粤式“佛跳墙”则不屑用八皮这些大料，认为只能去腥，对提升汤味毫无帮助——煨制时间也是从7小时、9小时直到号称的20小时。

　　以前台湾过年，“佛跳墙”也是一道流行菜，只是非常平民，芋头、鱼皮、排骨、金针菇等等一炖便成了一道主力菜，难怪梁实秋写《佛跳墙》一文时，草草提到“海参、猪蹄筋、红枣、鱼刺、鱼皮、栗子、香菇、蹄膀筋肉等10种昂贵的配料”，话题便转到了红烧肉，其中的“鱼刺”不知是“鱼翅”的印刷错误，还是真的就是鱼刺。

鱼翅有200多种，并不是最贵的才最适合“佛跳墙”
　　鱼翅有200多种，并不是最贵的才最适合“佛跳墙”。这里选用的是“白只翅”，它的特点是不大不小，厚、胶质丰富，不仅汤鲜，而且口感丰富。

　　鱼翅富含胶元蛋白，能滋阴壮阳、益气开胃，鱼翅软骨中含有的“鲨鱼软骨素”还有滋养肌肤的功效。

新鲜的南非大鲍鱼
　　这里选用的是新鲜的南非大鲍鱼，它最大的特点就是浓，经过煨制之后的汤相比其他鲍鱼而言更为浓厚。

　　鲍鱼补而不躁，养肝明目。中医称鲍鱼有平肝潜阳、解热明目等功效。

花胶是某些鱼类的鱼肚

　　花胶是某些鱼类的鱼肚，这里选用的是鳘鱼鱼肚，鳘鱼是一种名贵的海鱼，而鳘肚更是鳘鱼身上最精华的部分，对胃病有明显效果。花胶有公母之分，母的肥厚，厚度大约有1公分，更适合“佛跳墙”的需要；公的长细，厚度只有前者的一半。

　　花胶与燕窝、鱼翅齐名，素有“海洋人参”之誉。花胶本身淡无味，性质温和，能与其他食材和平共处，有滋阴、固肾的功效，可助人体迅速消除疲劳，有相当的滋补作用和药用价值。

小辽参

　　这里选用的是小辽参，一斤五六十头的个头，发水后能增3 倍多的体积。海参肉质软嫩、滋味腴美，是典型的高蛋白、低脂肪食物。

　　海参含有硫酸软骨素，能延缓肌肉衰老，增强机体的免疫力，中医认为海参具有补肾益精、除湿壮阳、养血润燥、通便利尿的作用。

　干贝

　　干贝肉质细，且含丰富的谷氨酸钠，味道极鲜。这里选用的是一斤50～80粒的中等个头。干贝富含蛋白质、碳水化合物、核黄素和钙、磷、铁等多种营养成分，具有滋阴补肾、和胃调中功能。

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Hadeszbc 金币 +5 感谢分享，论坛有您更精彩！ 2014-1-16 21:45

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klm1984

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2楼大中小发表于 2014-1-15 23:13 只看该作者

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我去饭店吃过就是家里没办法做出来那个味道

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backgao

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3楼大中小发表于 2014-1-16 00:15 只看该作者

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都是好材料啊做出来必会是好味道当然好的厨师才是最重要

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zxm33679

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4楼大中小发表于 2014-1-16 00:37 只看该作者

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谢谢楼主分享，一直听说佛跳墙，原来是这么做的。

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VB88

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5楼大中小发表于 2014-1-16 01:34 只看该作者

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都是极品，吃过一次，没有太大印象。感谢楼主。

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sharphome

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6楼大中小发表于 2014-1-16 05:24 只看该作者

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我赛，真心在家里坐不起，吃不起啊。不过大家可以尝试简化版的佛跳墙，过年的时候做一次很有成就感啊，而且在多肉多酒的过年期间更有他独有的特色

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wxhtg6

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7楼大中小发表于 2014-1-17 22:42 只看该作者

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这个在家里真的是做不出来的啊，在饭店里面，也要看厨师的水平如何，有的专业的店子做的真是叫一个香，想想都流口水了

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huibianfu

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8楼大中小发表于 2014-1-19 00:00 只看该作者

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要做好这道菜，最重要的是如何控制这么多高胶质的东西，吃下去而不腻。。

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fengzi19

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9楼大中小发表于 2014-1-19 09:05 只看该作者

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这道菜特别要有火候，一般的人做不出来这样的菜，到外面吃吃也挺好的！

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kuangzhzh

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10楼 大中小发表于 2014-1-19 09:39 只看该作者

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这个难度比较大，有时候做出来的还是不好吃啊

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